Din tainele bucătăriei coreene

Dragi cititori și pasionați ai culturii coreene,

Începem astăzi o nouă serie dedicată bucătăriei coreene (hansik) prin care ne propunem să descoperim împreună această fascinantă lume și să aducem un strop din magia ei și la mesele noastre. Câți dintre noi nu ne-am exprimat pofta de ceva coreean, doar ca să primim răspunsul sec: ”Păi hai la Chopstix!”. Ce dă specificitate bucătăriei coreene? E fundamental diferită de cea a altor țări asiatice? De ce să mănânc ceva coreean? Pot sa prepar feluri coreene și acasă?

Răspunsul la ultima întrebare este și pe scurt și pe lung: DA, pot. Mulțumită supermarketurilor coreene care au început să înflorească și pe scena bucureșteană (cu livrare oriunde în țară) avem acces acum la ingrediente și condimente de bază, importate direct din Coreea de Sud. Rămâneți aproape, pentru că în următoarele săptămâni vom explora împreună fascinanta lume a gastronomiei coreene, în 10 articole despre:

1. Importanță și curiozități
2. Evoluție și influențe
3. Caracteristici, tradiție și natură
4. Estetică
5. Așezarea mesei și bunele maniere
6. Preparate de sărbătoare
7. Preparate pentru memoriale
8. Hrană și medicină
9. Bucătăria regională: stiluri și preparate
10. Influența vestică: amenințare sau prospețime?

Și pentru că practica nu se compară cu teoria, fiecare articol va fi însoțit de un bonus! Rețeta săptămânii vă va da ocazia să preparați bucate coreene, într-un mod simplu, adaptat la România.

Pornim așadar în călătoria noastră de descoperire, cu o întrebare naturală pentru orice novice: ”Dar nu-i la fel ca mâncarea chinezească sau japoneză?”. Da și nu. Dacă o raportăm la bucătăria vestică, atunci da. Spre deosebire de lumea vestică, bucătăria coreeană, ca și cea chinezească sau japoneză încorporează foarte multe preparate bazate pe orez, tăiței, pește și/sau carne de porc, sos de soia, ardei iute. Din punctul nostru de vedere, însă, o astfel de comparație nu își are locul. E ca și cum am spune că bucătăria românească este la fel ca cea franțuzească fiindca și noi și francezii mâncăm pâine! Elementele specifice le depășesc preponderent pe cele comune, fapt ce dă bucătăriei coreene o unicitate aparte, hrănită atât din condițiile geografice specifice cât și din seva poporului coreean care deși s-a aflat sute de ani sub influența dinastiilor Liao, Jin, Yuan, Ming, Qing și zeci de ani sub ocupație japoneză, a reușit să își mențină identitatea culturală, lingvistică și gastronomică.

Mâncarea, hrana cea de toate zile, ocupă  o importanța aparte în mentalitatea coreeană comună. Ingredientele de bază ale gastronomiei coreene sunt menționate inclusiv în miturile de fondare ale regatelor premergătoare statului Joseon. Astfel, se spune, că mama regelui Jumong (58-19 BC) i-a trimis acestuia semințe de orz prin doi porumbei, după fondarea  regatului Goguryeo (37 BC). Un alt mit al fondării statului, face referire la cele 3 zeități ale insulei Jeju care urmau să își unească destinele cu prințesele din Tamna (stat care a cârmuit insula Jeju din timpuri preistorice, până în 1404 când a fost asimilat de dinastia Joseon). La nuntă, zeitățile au adus în dar semințe din 5 cereale diferite care o dată plantate, au dat naștere agriculturii.

Servirea mesei este un ritual comun pentru membrii unei familii sau grup (prieteni, colegi de muncă etc). Coreenii mănâncă întotdeauna împreună cu cineva, masa fiind locul ideal de a socializa, împărtăși impresii, de a întării relațiile de prietenie și de apartenență la grup. Acest aspect este facilitat și de modul de servire, care constă în așezarea tuturor felurilor de mâncare în mijlocul mesei (excepție bolul de orez și cel de supă care sunt individuale). Preparatele sunt apoi consumate din aceleași recipiente de către toți mesenii, un șoc cultural major pentru mulți vesticii aflați la prima vizită. De aceea, multe dintre restaurantele din Coreea de Sud servesc doar de la 2 porții în sus.

Importanța mâncării în cultura coreeană este reliefată și printr-o varietate de cuvinte și expresii din folosința zilnică. Daca veți face vreodata un serviciu oricât de mic unui coreean, acesta vă va răspunde: ”Mulțumesc, o să îți plătesc o masă” (în traducere mot à mot). ”Mănânci bine?” ține loc de ”ce faci?” și e modalitatea prin care mulți prieteni apropiați se salută. Transcrierea sino-coreeană a cuvântului folosit pentru referirea la un membru de familie (식구) se traduce aproximativ ca ”aceia cu care împarți mesele”.  O altă expresie relevantă este cea care se referă la sursa de venit dintr-o familie (în română ”cine/ce câștigă pâinea„) – 밥줄, care în traducere mot à mot înseamnă ”linia de orez” sau sursa orezului, respectiv modalitatea de subzistență.

Recoltarea orezului își are propria sărbătoare națională – Chuseok (추석), una dintre cele mai mari sărbători naționale din Coreea.  Durează trei zile și este momentul din an când familiile se reunesc sub același acoperiș, cinstesc memoria strămoșilor prin ritualuri străvechi și sărbătoresc recolta bogată. Chuseok se serbează în fiecare an în ziua a 15 a, luna a opta din calendarul lunar, zi cu lună plină. Motivul pentru care coreenii conferă o atenție deosebită mișcărilor lunii provine dintr-o credință veche care se bazează foarte mult pe forma si dimensiunea lunii pentru planificarea muncilor câmpului. Chuseok este despre recoltă, provizii pentru iarnă, recunoștință și confort la adăpostul familiei. Masa de Chuseok este  bogată în preparate tradiționale precum prajiturile de orez denumite songpyeon (송편), dulciuri artizanale precum yakgwa (약과), japchae, bulgogi și jeon.

Bonus: săptămâna aceasta serbăm Chuseok cu jeon!

Vă invităm să vizitați secțiunea ”Rețeta săptămânii” unde veți descoperi câteva rețete tradiționale de Chuseok, extrem de simple cu ingrediente direct din cămara  voastră.

Bonus 2: Știați că?…Curiozități despre bucătăria coreeană

1. Credința în echilibrul ying-yang se reflectă și în preparatele culinare care sunt echilibrate nutritiv și din punct de vedere al culorilor, texturilor și aromelor; de exemplu o masă tradițională include preparate de cinci culori diferite care reprezintă cele 5 elemente ale naturii (Wu Xing): albastru/verde reprezentând lemnul, roșu – focul, galben – pământul, alb – metalul și negru – apa. Simbolurile acestor elemente se regăsesc și pe steagul Coreei de Sud.
2. Coreenii mănâncă cu bețisoare și lingură din metal. Coreea, săracă în lemn, folosește  tacâmuri din metal de peste 1000 de ani. Bețișoarele coreene sunt mai scurte decât cele chinezești și nu sunt ascuțite ca cele japoneze.
3. Oale, nu wokuri. Coreeni folosesc oale din piatră lustruită, nu wokurile esențiale bucătăriei chinezești.
4. Taxele se plăteau în trecut cu…orez! Orezul este vital bucătăriei coreene. În perioada celor 3 regate (epoca de fier), orezul era folosit pentru plata taxelor și tributurilor. Scrierea sino-coreeană a cuvântului ”taxă” este un caracter compus care include și caracterul pentru ”orez”.
5. Vitele aveau o zi concediu! Bovinele au jucat un rol foarte important în gospodăriile coreenilor și erau considerate egale servitorilor sau în unele situații, chiar membrii ai familiei. Aveau concediu în fiecare an,  în prima zi a noului an lunar.
6. Legumele sunt foarte importane. Coreenii cred ca mâncarea este medicament. Dacă mănânci echilibrat, atunci mintea și corpul se însănătoșesc.
7. Felurile de mâncare sunt servite toate în același timp. Spre deosebire de preparatele vestice care se servesc consecutiv (aperitiv, felul 1, felul 2, desert, etc), coreeni servesc toate preparatele în același timp. Aranjarea mesei variează în funcție de numărul de preparate, cu numărul de garnituri variind de la 5 la 12!
8. Ardeiul iute a pătruns în Coreea abia în secolul al 16 lea!  Ardeiul iute roșu, necunoscut coreenilor până atunci, a pătruns în țară din Europa, via Japonia.
9. Nu există conceptul de desert. Nu în accepțiune vestică oricum. Mesele se termină cu ceai sau băuturi. Există dulciuri artizanale care se consumă însă la ocazii speciale (precum sărbători naționale, nunți, botezuri etc) sau individual, cu ceai.
10. Că tot vorbim de ceai, Coreea nu a fost niciodată o națiune mare băutoare de ceai. Spre deosebire de China și Japonia, apele Coreei au fost întotdeauna pure, așa ca nu au fost nevoiți să fiarbă apa pentru a deveni potabilă.
11. Mâncarea fermentată este esențială bucătăriei coreene. Condimentele de bază sunt, toate, sosuri fermentate: sos de soia, pastă de ardei iute și pasta de soia. Kimchi (varză fermentată picantă, elevată la rangul de mâncarea națională) nu lipsește de pe mesele coreenilor, fiind consumat chiar si la micul-dejun! Kimchi a fost declarat în 2013 de către revista Health Magazine, cea mai sănătoasă mâncare de pe planetă, iar coreeni profită din plin, consumând în medie 20 kg de kimchi pe an pe cap de locuitor.

Atât pentru astăzi! Rămâneți aproape pentru că în următorul articol pătrundem mai adânc în tainele bucătăriei coreene, cu un nou capitol despre naștere și evoluție.

Poftă bună and stay curious!

Autor: Maria Albulescu

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.